散文风尚 ｜ 唐新运：手抓肉

原标题：散文风尚 | 唐新运：手抓肉

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我小时候不怎么吃羊肉，成年之后思来想去，终于想得明白，是因为从小吃得少，习惯没有养成，也没有餐餐吃肉的条件。

肉一向短缺，吃的机会很少，而嘴，天生就用来馋肉吃肉。锅中水开，母亲撇去浮沫，放入姜皮子、花椒粒和盐，我就会围着锅转，闻肉香，看肉汤蒸腾翻滚。可是真正等到羊肉上桌，父亲在肉汤里加盐，调入葱花，我拿起最瘦的羊肋条蘸汁入口，却最多只啃一两根，还要把上面残留的羊油去掉。父母就说我是眼睛大，肚子小。不怎么吃羊肉的习惯，一直延续到我二十五六岁。

新疆的哈萨克族人，在孩子出生不久，就会把手抓肉里的羊尾巴油和羊肝切成薄片，放在孩子嘴里慢慢吮吸。据说肠胃有记忆，孩子尚未长成，吃肉没有坡坎全是坦途，自然喜欢吃肉也能吃肉。哈萨克族青年大多身材魁梧，健壮结实。哈萨克族有一种说法，世间所有食肉动物，狼位列第一，哈萨克人吃肉只能屈居第二。

我真正开始吃手抓肉，大约是2001年左右。我在奇台县五马场乡下乡，总共住了45天，体重增加了5公斤，最明显的变化，两腮上的肉开始下坠，腰腹之间用手随便一抓，就能攥出一把肉来，走路走得急了，居然有些气喘，还时常会头晕。五马场，从名字就可以确定这是哈萨克族聚居之地，因为骏马和诗歌是哈萨克族的两只翅膀，只要看到“马”“场”这些字眼，大多都有哈萨克牧民聚居。五马场哈萨克族乡离奇台县城直线距离23公里，我住在乡政府驻地阿哈什呼拉克村。

我跟着乡干部每天进村入户，了解民情，掌握民意，宣讲政策，访贫问苦，收集村民的急难愁盼汇总一起及时上报。我每天必须准时在乡政府食堂吃三顿饭，因为这里没有熟人，我真的没有地方可去。厨娘是一个回族大姐，她的拉条子匀称细长，还能拉把子面，抻拉的时候面条击打案板，噼啪作响。大锅饭，人又多，炒的菜多是洋芋白菜，肉很少，不知是空气好，还是水太硬，我的饭量大增。最重要的中午饭，多是炒菜拉条子拌面，偶尔吃米饭。不管是面还是米，最初我只能吃一大海碗，到后来能吃到两碗，最少也是一碗再加半碗，还是经常感觉饥饿。厨娘想必在家一贯节俭，从不浪费，晚饭多是大米稀饭和羊肉汤饭，就是把中午剩下的米饭加水熬煮，干饭变成米汤，用少量羊肉和青萝卜、胡萝卜、洋芋燣锅，加菠菜、芫荽做一锅汤，把中午剩下的面剂子推开揪成面片或者炮仗下入汤中，高明和玄妙之处是汤饭有羊肉味道却不见肉。清汤寡水，还要用咸菜下饭，也能让肚子鼓胀，但胃里缺肉，免不了口吐酸水，常感抠挼。饭毕出门，腹中咣当，在井口渠边喝饱水的牛马走在路上，晃荡身旁，也会发出同样声响。

我根本没有想到，这一天三顿的清汤寡水，居然是第四顿饭的前奏和铺垫，有腾空房子粉刷打扫干净般的准备，就是为了迎接丰盛的手抓肉。我也没有想到，从此之后，我将脱胎换骨，涅槃重生，成为一个真正的食肉之人，且无肉不欢。

奔忙劳累一天，吃完这顿假荤真素的饭，瘫倒在床上一动不动。同事叫我跟他们去吃肉，去的这家是村干部，也是多年的种粮大户。

肉准备下锅，炉火通红，深秋早晨已经见霜的屋子里火热如夏，尽是热闹欢快，有过年的气氛和喜庆。主人手里端举着两大块羊尾巴油，有足球大小，问请来的客人，羊油煮不煮。其他人显然早已习惯，可我无法忍受，羊油入眼肥腻，心里立刻泛出连串恶心。其他人都说吃，最好把羊油熏过了之后再吃。我本来想跟着他出去，见识一下这羊油如何熏制，又觉得不妥。肉下锅之前让客人亲眼看了新鲜羊肉，已是很重的礼节，我再跟出去，会不会有什么嫌疑，让主人有什么想法？我静等吃肉。

肉冷水下锅，大火烧开，用铁勺仔细撇去浮沫，不停地撇，撇至水面不见一丝浮沫。撒入一大把腌菜的大粒盐，盖上锅盖又虚掩，剩下的事情全部交给火和时间。就这么简单。

肉在锅里的时间，女人们开始和面，准备胡萝卜、洋芋、皮芽子。大家围坐在桌子周围斗地主，喝酒，讲笑话，吹牛皮。几个年轻俊俏的媳妇偶尔还会冒出几个荤段子，脸上不见丝毫红晕，等着吃肉，享受这难得的轻松和欢愉。当时，我突然感慨，生活居然如此美好！我正是喝酒的年纪，酒量不大，但从不怯酒，关键时刻我敢挺身而出，瘦弱单薄的身体瞬间伟岸。我从不打牌，觉得看牌比打牌更有意思，自己丝毫不用劳心费神，一样的乐趣无穷，如果别人有足够的时间和兴致，我可以一直站在旁边，看整整一个晚上。输牌的人要罚酒，我就站在旁边静静等候，等接连输牌的人把酒递给我。帮别人代酒，有不劳而获的得意和窃喜。我从不告诉别人，这种好事，知道的人越少越好。

等到四五杯酒下肚，我的脑子愈发清醒，就是一个感觉，饥饿难当。饥饿就是容易让人清醒，吃饱之后总会有睡意。下午的那一大碗汤饭，根本配不上这些美酒，自惭形秽早已不知所踪，酒水就在肚腹之内翻滚冲刷荡涤，就是迎接，时刻等待。最好的年华要遇到最合适的人，那这个时分最好的相遇，就是手抓肉。肉用大盘盛来，肉的下面铺垫了皮带面，肉上面是大段胡萝卜、整个洋芋、切丝切块的皮芽子。胡萝卜软烂甜香，洋芋迸裂泛出沙来，皮芽子辣中带甜，最为解腻。味道最好的自然是大块羊肉，鲜香适口，软硬适中能撕扯有嚼劲，尤其是肥瘦相间的羊肉，瘦肉刚刚准备给唇齿带来些柴硬，油脂就在近前旁边及时消解，油和肉混合交融，不柴不腻，就是刚刚好，我居然没有感觉到丝毫膻味。

那两块羊尾油带了烟熏味道，给羊肉的鲜香增加了异香。被锋利的刀子先分成四瓣又仔细片削成薄片，透光见人，就是和田顶级羊脂玉的颜色，玉的相色用羊脂刻画形容，脂的颜貌又以玉来反哺描摹，那般的细腻温润，吸溜入口，入口即化，穿肠过腹，一路顺滑。我拿着骨头啃咬，有人伸出手去，宛如粗细长短的小耙子，把羊肉、肥油、面片、胡萝卜、洋芋、皮芽子耙拢入手掌，抹入口中，嘴角汁油滴流，让我羡慕至死。

我简直无法相信我还是我。就在这个夜晚，我足足吃下了五大块羊肉。就在这个夜晚，我迈过了多年迈不过的坎，冲破了这道关隘，是突然醍醐灌顶，还是有意无意间打通了任督二脉？从这个夜晚开始，在乡里短短的45天，我已经彻底沦为一个食肉动物，真正印证了当地的俗语，肉越吃越馋，人越睡越懒。之后回到县城，不管下午吃得多么丰盛饱满，一到这个吃肉时间和节点，简直不差分毫，我就烦躁不安，总觉得肠胃缺少点啥。我知道，也不得不承认，是缺肉。没有办法，我一个人不可能煮一锅肉，可不吃肉，心里猫抓胃里驴踢。我只好自己拿出羊肉，切成薄片，照样冷水下锅，撇去浮沫，还一样放入胡萝卜和洋芋，出锅之后撒上皮芽子，虽然不能一模一样，也可以将就。只有这样，我才能躺倒在床上，睡得踏实安稳。吃肉可能也需要天赋，就差那一点引燃和点拨。

后来机缘巧合，我和视为父兄的斯德克朝夕相处了四五年，他是哈萨克民族，我自此吃到了纯粹正宗的哈萨克手抓肉，认为是有生之年的天下至美。在新疆，只要说起手抓肉，大家都很清楚就是哈萨克手抓肉，说白了就是清炖羊肉，只放一种调料——盐。

哈萨克民族有谚语：“如果太阳落山时放走客人，跳进河里也洗不清这个耻辱。”

哈萨克人把宰杀黄额白羊招待客人视为最重的礼节，认为白色吉祥，是纯洁、神圣的象征。哈萨克人不会为贵客宰杀黑色的羊，认为黑羊代表不吉利。万一家中只有黑羊又必须宰杀时，也要在黑色羊头上绑一块白布，表示不是全黑色的羊，以此代替白色羊。哈萨克民族有一说法，买回来的黑羊不能给客人宰杀了吃，就连小偷也不会盗窃黑色羊。

哈萨克手抓肉以羊肉为主，绝不会食用死亡的家畜。哈萨克人给羊的每个部位都起了相应的名称，羊头叫巴斯，胸骨叫托斯特克，颈椎叫莫于，胸椎叫阿勒尕，腰椎叫别勒迭灭，尾椎叫奎于勒克切克，髋骨叫江巴斯，髋骨左右两侧有乒乓球横切面大小的两个窝称之为江巴斯群库路，等等，每一块骨头都有名称，为的是吃肉分食时更好地配骨备肉。

不同部位的连骨肉，要分给不同的客人享用。对长者、老人、尊敬或尊贵的客人要敬上羊头、髋骨、腰椎、大肚子、羊尾巴油、肋骨；前腿前臂骨、后腿股骨、羊头必须给大人吃；后腿小腿骨、胸骨给女婿或儿媳妇吃；前腿臂骨或其他部位的碎骨留给家人吃。不同年龄、不同辈分的客人享用不同部位的肉骨，以示尊敬和礼貌。

家畜前腿前臂骨绝对不能砸碎或砍断，否则意味着会发生不吉利的事。肩胛骨也不能砸碎或砍断，吃完肉的肩胛骨，持刀削肉的人会用刀子在肩胛骨扇形处开个小口子，象征着人们长途跋涉会一路平安，不会遇到阻碍。如果不在肩胛骨扇形处开口子或砸碎、砍断此骨，意味着出门不顺、遭遇障碍。髋骨整块肉骨及两侧窝窝骨，也不能砸碎或砍断，否则意味着会砸自家的锅，窝窝骨本来长得很像一口锅。牛马骆驼髋骨较长，可以砸碎或砍断，但窝窝骨不可以砸碎或砍断。前腿臂骨不能给客人吃，据说从前牧主的下人或出苦力的人才吃前腿臂骨，演变成现在不能给客人吃，否则客人就成了下人或者苦力。

骨肉、头蹄、杂碎一锅煮就是一服中药，缺一不可，如同中医配药一样，少了一味，疗效就会打折扣。肚子、腰子、心、肝、肺子、肠子、尾巴油起着肉味香浓的作用，相当于中药的引子，与搭配的每份连骨肉一起食用，是真正的鲜味无比。

招待客人吃肉之前，主人先把餐布铺好，放上包尔沙克、奶疙瘩、奶豆腐、奶皮子、酥油、奶茶等食物待客。众人围着餐布而坐，客人坐在上席边吃边喝边聊。在吃喝间隙，主人或客人会弹起冬布拉唱上几曲增加气氛。

哈萨克人煮肉非常简单，除了盐之外不添加任何佐料，保持了肉骨的原汁原味，辅助食材是皮带面、皮牙子、洋芋或胡萝卜。吃手抓肉之前，家里的小孩子会提着洗手壶和脸盆，胳膊上搭条崭新毛巾，请客人洗手。主人把盛有羊头、前腿前臂骨、髋骨、肋骨、腰骨、胸椎、颈椎、小肚子、大肚子、羊蹄子的大盘子放在客人面前。吃肉之前要赐予主家祝福，之后，主人才会把削肉的刀子交给最尊贵的客人。客人先将羊头面骨上的腮帮肉割一块敬给年老的长者，再削下羊头颅骨两侧耳朵给在座的小孩或晚辈，两个眼睛只能给一个人吃，口腔上颚白肉给主人最好的朋友吃，割一片鼻前肉递给长者或自己吃，也会放进盘内供大家分享。之后，客人把羊头敬还主人，表示敬意和谢意。吃肉时主人还向客人敬肉，即把瘦肉和肥油各半搭配，用手握在一起敬喂给客人。

在此期间，羊杂碎不仅不会被抛弃浪费，而且还有多种特殊吃法。如羊肝要半生不熟吃，羊肝与肉骨同时下锅，羊肝三四成熟的时候，甚至里面还有血水，就可以捞出来切片蘸着盐或盐水吃。也有把羊肝和羊尾巴油切成薄片，两片油夹一块肝，叫作油包肝，现在有人戏称为“三明治”。有一个美丽的祝愿，即羊肝代表黑夜平安，羊尾巴油代表白天平安，合在一起吃代表整天平安，客人会争抢着吃。羊肝半生不熟时吃有一定的造血功能和明目作用。如果羊肝完全煮熟之后吃，羊肝缩水变硬，吃起来如同木头渣子，口感差不说，关键会失去造血和明目作用。

吃完肉喝肉汤必不可少，不喝肉汤客人不会走，只有喝完肉汤宴席才算真正终止。哈萨克人非常喜爱肉汤，因为肉汤味道极其鲜美，富含人体需要的蛋白、脂肪和热量，是极好的保健品或营养品。哈萨克民族认为：“羊肉养体质，肉汤养容颜。”如果女人多，锅里的肉汤还会不够喝，意思是说女人为了漂亮，会争抢喝羊肉汤。羊肉汤具有甘温、散寒、补气血的效果，适于产妇老弱病后体虚者饮用。最后主人和客人再次赐予祝福，宴席才算是圆满结束。

哈萨克民族的手抓肉为什么要将羊肉和羊杂碎同煮？我认为，羊杂碎本身就是除盐之外添加的另一种调料，羊头羊蹄在烧燎去毛过程中生出烟熏火燎的焦香，再加上心肝肚肠自带的各类奇香异感，羊肉和肉汤的味道就成为复合的香混合的美，丰厚立体而饱满。羊肉羊杂混煮，肉骨和杂碎各有味道，口感迥异，羊肉羊杂汤和纯羊肉汤相比，味道更加浓烈醇厚。我还想，羊肉和羊杂碎同煮共食，应该是哈萨克人对每一只羊通过血肉之躯把阳光空气、雨雪风霜、山泉河流、花树草木转化成肉食滋养自己身体和生命的认可尊重。这是流淌的血液和颤动行走的骨肉，与植物的光合作用有天壤之别。肉来之不易，必须吃得干干净净，充分利用，点滴不剩，绝不浪费，这是对天地无私馈赠最赤诚的珍惜和感恩。

有次我跟随斯德克前往他的家乡阜康市上户沟乡，参加一个高龄老人的葬礼。在山水间溪流旁松树下，支起五六口大锅，宰了多少只羊，我已记不清楚。男人们联手帮衬着把每只羊大块卸开，满山遍野的落地树枝和风干牛粪正好用来生火。女人在火边燎烧羊头羊蹄，在水边清洗杂碎。用不了多长时间，每口锅都装得满满当当，照旧羊肉和杂碎同煮。我感觉柴火和牛粪煮的手抓肉更香更美，难道柴火和牛粪更具悬丝诊脉、隔山打牛的功夫？我曾经与一个哈萨克邻居赛包松相邻而居，他住对面楼房的一楼，他说起汉语不太流利也不顺畅，总是把“鸡”说成“只”，但煮肉特别好吃。他搬楼房的时候，专门买了一个生铁炉子放在楼下，每天走路回家，顺路捡拾的木板树枝全部积攒起来，在楼房背后的墙根下码放得整整齐齐。每逢亲戚朋友来家里做客，他必定要煮肉招待。就在院子僻静处，支好炉子生火，燎烧羊头羊蹄，清洗杂碎。只有下雨天，他才会用煤，只要有太阳，他一定用木头和柴火。他不止一次地给我说起，柴火煮的肉味道更好。

新疆巴音郭楞蒙古自治州喀喇沙尔地区的蒙古族多食绵羊肉和牛肉。蒙古族俗语里有“巧妇无肉羞开锅”之说。据说，蒙古族老人如果三五天只吃素食就会出现夜间尿多、失眠等异常现象；假如因身体虚弱而突发感冒，用羯羊膝盖骨熬煮热汤，喝上就好。

蒙古族的手把肉，其实还是手抓肉。喀喇沙尔地区的蒙古族煮肉有两种方法。一种是冷水泡煮法，把带骨的羊肉按骨节卸开，放入锅内加冷水微火煎煮，水沸腾时将漂浮的血沫撇干净，之后还要用勺子盛汤频频舀扬，最后蒙住锅盖压埋火焰，温炖十来分钟即可食用，羊肉吃起来丰腴鲜嫩，齿间留香，肉汤味道鲜美。另一种是在滚烫的开水里烹煮，称作清炖肉，肉丝耐嚼，香味无穷，后劲充足，长时不饿，汤无膻味，可做汤面条。蒙古族净手吃肉时，一手把着肉，一手拿着刀，用切割、抠挖、削剔等多种刀法把熟肉切割成片，将羊骨头上的肉削剔得干干净净，所以得名“手把肉”。蒙古族手把肉和哈萨克族手抓肉，做法基本没有区别，调料也只是盐，叫法不同而已。冷水煮肉，汤更香；开水下肉，肉有嚼头。

我还吃过甘肃东乡手抓肉，整只羊囫囵或者分割成大块下锅，加入凉水，先用大火猛攻，待水沸腾后撇尽带有杂质血液的浮沫，放入姜片、葱段、花椒、胡椒、干辣椒、桂皮、草果、八角、肉蔲、小茴香、香菜、蒜苗等佐料，再用小火细煮慢炖，熟后捞出剁块食用。“东乡手抓”色鲜肉嫩，肥瘦相宜，鲜美无比，也无膻味。据说久病虚脱之人坚持吃“东乡手抓”，能够迅速恢复元气，常吃形成习惯，几天不吃，心里也一样发慌。

陕西羊肉泡馍里的羊肉和羊汤，加入的调料和“东乡手抓”大同小异，味道也是极好。但总有一丝遗憾，调料太多，味道过重，本意是要压住羊肉的膻味，却也掩盖了羊肉的原味。世间事总是如此，鱼与熊掌怎可兼得？

甘肃民勤县享有“中国肉羊之乡”的美称，手抓羊肉也是出名的美食，其中的“锁炎羊羔肉”更是声名远播。锁炎就是锁阳，炎是阳的意思。关于锁阳，先秦就有文字记载，汉代始入药，为历代名医名案所珍重。锁炎羊羔肉就是根据中医理论，在传统烹饪基础上创制的保健美食，是外地人在民勤必吃的特色，有“不吃锁炎羊羔肉，不算真正到民勤”的说法。锁炎羊羔肉，先将切好的肉块下入凉水，猛火烧开，用勺子将锅内浮起的血沫撇去，适量洗净的新鲜锁炎或晾晒阴干的锁炎干下锅，加入葱段、生姜、花椒、草果、香叶和盐，文火煮熟。出锅的羊羔肉色泽鲜亮，味道浓香。锁炎羊肉汤，更有润喉养胃、滋阴壮阳的功效。民勤人吃手抓羊肉，大蒜必不可少，当地有句谚语流传，“羊肉不下蒜，香味减一半。羊肉怕的是蒜，水眼婆娘怕的是干头汉。”蒜如神来之笔，能够画龙点睛，让本就鲜香的羊肉瞬时提鲜增香，好上加好，优上更优。食用手抓羊肉时，或一口羊肉一瓣蒜，或用小碟盛蒜泥辣面醋水浆，蘸而食之，羊肉不肥不腻，饱食不厌。这和新疆吃手抓肉离不开皮芽子又有不同。

我曾在广州吃过一次清炖羊肉。一个硕大的多头煤气灶上全是砂锅，整齐排行，足有二三十个，砂锅里放了羊肉、胡萝卜和恰玛菇同煮共炖，炖煮好的羊肉软烂，连骨带筋，筷子一夹就断，肉汤清澈黄亮，上面漂浮一层薄薄的羊油，入口即化，鲜美浓郁。这种做法类似于新疆喀什的缸子肉，但我很难相信广州会有纯正的新疆羊肉，后来才知道所有食材全部空运而来，包括煮肉的天山雪水。

游牧民族又极其聪明，更加智慧非凡，把天恩地赐利用享受得淋漓尽致。天地有四季轮回，相应地在地上生出春夏秋冬四种草场，只要牛羊牲畜能够行走能够移动，那一年四季，自己再不需要花费一分一毫，静待牛羊生长。他们经年累月跟在牛羊身后，却也几乎被奴役一生，因而吃羊肉的时候虽然心里充满愧疚，但至少也能因此而减轻。哈萨克们宰杀一只羊时会说：“你生不为罪过，我生不为挨饿，原谅我们！”

我时常在想，古今中外，东西南北，许多肉食都带有地域局限，唯有羊肉成为全人类共同的美味。为什么所有民族，信仰或者不信仰宗教，只要能吃肉，都选择并接受了羊肉？为什么是羊，为什么总是羊，为什么都是羊？难道，仅仅因为羊是人类驯化的第一种肉用动物？仅仅是羊温驯的习性和总是充满善良惊恐的眼光？

古代祭祀所用牺牲，羊总在其中，必不可少。与其他牲畜相比，羊个头娇小，产肉量也不甚高，很长时间里羊肉都是昂贵的高级食材，并非普通百姓可以承受。据说宋人韩宗儒虽在朝为官，但俸禄太少买不起羊肉，于是隔三岔五给自己的朋友苏东坡写信送上来自远方的祝福，主要是为了把苏东坡的回信当书法作品卖掉换肉吃，闹出一个“换羊书”的趣闻。

宋朝赵令畤《侯鲭录》卷一记载：鲁直戏东坡曰：“昔王右军字为换鹅书，韩宗儒性饕餮，每得公一帖，于殿帅姚麟许换羊肉十数斤，可名二丈书为换羊书矣。”东坡大笑。一日，公在翰苑，以圣节制撰纷冗，宗儒日作数简，以图报书，使人立庭下督索甚急。公笑语曰：“传语本官今日断屠！”

原刊于《福建文学》2024年第4期

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